วัฒนธรรมการกินของคนในภาคเหนือเป็นเรื่องที่หลายคนอาจไม่รู้จักมาก่อน แม้แต่คนภาคเหนือเอง ก็อาจจะเลือนหายไปในความเข้าใจวัฒนธรรมการกินของคนล้านนา ( บ่ะเก่า ) วันนี้ครัวคุณจี๊ด จะพาทุกท่าน เรียนรู้พร้อมอาการหิว ที่เกิดขึ้นได้ตลอดการอ่าน บทความนี้ค่ะ…เริ่มกันเลย

นอกเหนือจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาคเหนือ ที่มีทิวเขา, แม่น้ำ, และป่าอันอุดมสมบูรณ์ ประกอบอากาศที่เย็นสบายแล้ว น้ำใจของผู้ ความอ่อนช้อย และงดงาม ด้านศิลปวัฒนธรรมแล้ว ภาคเหนือ ยังมีวัฒนธรรมการกิน ที่ลึกซึ้ง หยั่งรากลงไปในวิถีชีวิตของชาวล้านนา อีกด้วย

การรับประทานอาหารของล้านนา จะมีอยู่ 3 มื้อ ( หรือ 3 คาบ ) มื้อเช้า เรียก “ข้าวงาย” มื้อกลางวัน เรียก “ข้าวตอน” และมื้อเย็น เรียกว่า “ข้าวแลง” จะมีประโยคที่ติดปากชาวล้านนา เวลาพบหน้ากัน ก็มักจะเปิดบทสนทนา ด้วยประโยค ที่ว่า “ กินข้าว……… หรือยัง ( เจอเวลาไหน ก็จะใส่ ข้าวมื้อนั่นลงไป ) ” เช่น เจอกันในช่วงเช้า ก็จะถาม “ กินข้าวงายหรือยัง ” เป็นประโยคที่ถามหาสารทุกข์สุกดิบกันแล้ว ยังได้แสดงถึงความห่วงใยซึ่งกันและกัน

นอกเหนือจาก จากข้าว ทั้ง 3 มื้อแล้ว ยังมี มื้อพิเศษ ในกรณีที่ ทำงานหนัก เช่น การทำไร่ ทำนา เกี่ยวข้าว นวดข้าว ก็จะมี “ ข้าวเถาะ ” ซึ่งหมายถึง อาหารรองท้อง นั่นเอง

อาหารหลักของชาวล้านนา คือ ข้าวเหนียว ภาคเหนือ ออกเสียงว่า “ ข้าวหนึ้ง ” มีกับข้าว 1 อย่าง มีทั้งอาหารประเภทแกง ยำ ตำ คั่ว ต้ม นึ่ง ปิ้ง หรือ ทอด ซึ่งวัตถุดิบในการปรุงส่วนใหญ่มักได้จากธรรมชาติ อาหารตามฤดูกาล โดยเฉพาะผัก ชาวล้านนาแต่โบราณ นิยมปลูกผักไว้รอบบ้าน เก็บกินเป็นอาหาร หรือ ปรุงเป็นสมุนไพร รักษาโรค นับเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดมาจนถึงคนรุ่นใหม่

และที่สำคัญในทุก ๆ มื้อ จะต้องมีน้ำพริก อยู่ในมื้อนั่นเสมอ น้ำพริกที่พบบ่อย ในสำรับอาหารของชาวล้านนา เช่น น้ำพริกตาแดง,น้ำพริกหนุ่ม,น้ำพริกอ่อง และที่ขาดไม่ได้เลย ในสำหรับอาหาร คือ ผักสด ที่เด็ดได้จากริมรั้ว นำมาต้ม กินกับน้ำพริก จึงสังเกตได้ว่า คนล้านนาโบราณ มักมีอายุยืนยาว เนื่องจาก รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และไม่มีคอลเรสเตอรอล

การรับประทาน ในครอบครัวของชาวล้านนานั่น จะมีภาชนะสำหรับวางอาหาร ทำด้วยไม้ คล้ายถาดกลม มีขา ใช้จัดสำรับกับข้าว ผลิตจากไม้สัก หรือ ไม้เนื้อแข็ง เรียกว่า “โตก” หรือ “ขันโตก” ปกติจะล้อมวงรับประทานพร้อมหน้าพร้อมตากัน และต้องให้ผู้อาวุโส สูงสุด เช่น ปู่ ย่า ตา ยาย หรือหัวหน้าครอบครัว เป็นผู้เริ่มก่อนเสมอเป็นธรรมเนียมปฏิบัติเคร่งครัด หากผู้อาวุโสยังไม่พร้อม ก็ยังรับประทานไม่ได้

ก่อนรับประทาน มักมีการลูบศีรษะ เนื่องจากศรีษะ ที่ถูกชโลมด้วยน้ำมันมะพร้าว ตอนสระผม จะมีความมันติดอยู่ หรือหากมีอาหารที่มีน้ำมันเช่น ของทอด หรือผัด ก็มักเอามือป้ายส่วนที่มีน้ำมันมาทาฝ่ามือก่อนเพื่อให้ฝ่ามือลื่น ข้าวเหนียวจะได้ไม่ติดมือ สำหรับเด็กๆ พ่อแม่มักจะปั้นข้าวเป็นก้อนเล็ก ๆ ให้ เพื่อหยิบใส่ปากได้สะดวก

ในระหว่างการรับประทานอาหารจะมีธรรมปฏิบัติที่ถือเป็นข้อห้ามที่เคร่งครัด เช่น ไม่รับประทานก่อนผู้ใหญ่ , ไม่ส่งเสียงดัง, ไม่พูดถึงสิ่งที่น่ารังเกียจ, ต้องสำรวมอาการ ไม่หัวเราะ หรือ หยอกล้อกัน ,ไม่ดุด่าหรือสั่งสอนในวงขันโตก,ไม่ “กินบกจกลง” คือคดข้าวกินเฉพาะตรงกลาง , ไม่กล่าวคำว่า “กั๊ดต๊อง” (คัดท้อง – แน่นท้อง) เมื่อรับประทานอาหารอิ่มแล้ว

เมื่อรับประทานอาหารเสร็จแล้ว มักเป็นหน้าที่ของผู้น้อยในการเก็บขันโตก ส่วนอาหารที่เหลือ จะเก็บไว้ในมื้อถัดไป โดยเฉพาะ “ น้ำพริกตาแดง ” จะทำการคว่ำถ้วยลงเพื่อถนอมอาหาร ส่วนเศษอาหารที่เหลือที่ไม่สามารถทานต่อในมื้อถัดไปได้ ก็จะ นำไปเทใส่ “ หม้อข้าวหมู ” ที่คอกเลี้ยงหมูเป็นอาหารเลี้ยงหมูต่อไป

สำหรับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา บางข้อก็เลือนหายไป แต่สิ่งที่ยังคงอยู่ และ ยังได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง คือ เมนูอาหาร ต่าง ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติอันล้ำเลิศ จนกลายเป็นอาหารที่นิยมในการจัดเลี้ยง ซึ่ง ได้ใช้บรรยากาศ ของกาดหมั้ว หรือ กาด ( ตลาด ) เป็นสถานที่ ที่ชาวบ้านนำผลผลิตทางการเกษตร และผลไม้พื้นบ้าน ออกมาขาย การจัดวางสินค้าแบบเรียบง่าย วางบนอุปกรณ์ที่เรียกว่า เปี้ยด ซ้า บุง ก๋วย ( คล้ายตระกล้า ขนาด และรูปทรง แตกต่าง กันไป ) หาบของมาขาย ใต้ร่มไม้ หรือ ใช้จ้อง ( ร่ม ) สีแดง ขนาดต่าง ๆ กันแดด

ส่วนอาหารที่ขายจะเป็นอาหารประเภท แกง คั่ว ยำ จี่ ปิ้ง นึ่ง ป่าม อ็อก เช่น

การผสมผสาน ระหว่าง วัฒนธรรมการกินของชาวล้านนา , อาหารล้านนาอันเลิศรส, บรรยากาศในอดีต ที่ตรึงใจ รวมกัน จนกลายเป็น งานจัดเลี้ยงที่เรียกว่า “ กาดหมั้ว ” ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในงานจัดเลี้ยงต่าง ๆ นอกจากบรรยากาศความสนุกสนาน ความเป็นกันเอง แล้ว ยังเปิดประสบการณ์ใหม่ ให้แขกคนพิเศษของคุณ ได้เรียนรู้วัฒนธรรมอันงดงามของล้านนนา ไปพร้อมกัน

ที่ ครัวคุณจี๊ด นอกเหนือจากการเป็นชาวล้านนา แต้ ๆ ( อยู่บ้านป่าซาง จ.ลำพูน ) ผู้สืบทอดฝีมือการปรุงอาหารล้านนา มาจากรุ่นปู่ รุ่นย่า … เติบโตมาจากกาด และมีความเข้าใจในวัฒนธรรมการกินของชาวล้านนา อย่างลึกซึ้ง เรามีความภาคภูมิใจ ที่ได้สืบทอดวัฒนธรรมอันงดงามนี้ และพร้อมที่จะรังสรรค์งานจัดเลี้ยง แบบ “ กาดหมั้ว ” ให้งานของคุณ ตามคำอุทานล้านนา “ อย่าง…คึ ”